Сом по праву является знатной добычей любого рыболова.

По мимо своих размеров и бойцовских качеств его отличает отменный вкус мяса и просто таки раздолье кулинарной фантазии!

Любое блюдо из сома вряд ли оставит кого- либо равнодушным.

Как приготовить сома? Об этом моя сегодняшняя статья. Поехали!

 Шашлык из сома

Взять 3-4 кг. Мяса чищенного сома без костей и без шкурки, нарезанного не очень крупными кусочками .
Теперь возьмите 2 кг лука и порежьте кружочками.

Уложите лук и нарезанное филе в эмалированную кастрюлю.

Теперь можно хорошо посолить, поперчить, положить столовую ложку паприки, выдавить один зеленый лимон, хорошо все перемешать рукой и придавить крышкой, чуть меньшей диаметра кастрюли и оставить на 2 часа.

Нанизывать на шампура, отжимая маринованное мясо.

Теперь когда Вы поставили нанизанные шампуры на мангал, возьмите кусочек сливочного масла и смазывайте постоянно мясо на шампурах.

Как только мясо прожарится можно подавать на стол.

Сом запеченный в духовке

Нарежьте сома кусками по величине устраивающей Вас.

Положите в тазик и поставьте под проточную воду для того, чтобы сом отдал всю лишнюю кровь из мяса.

За это время нарежьте кружками картофель и выложите по дну противня сверху.

Выложите также нарезанный лук,посолите и поперчите лук и картошку.

Теперь хорошо отожмите от воды кусочки сома, посолите, поперчите и выложите на противень, сверху накройте кружками лука и картошки.

Потрите сыр и все это залейте ровным слоем майонеза.

Поставьте в духовку при температуре 180 градусов и запекайте минут 40-50 и Вы получите очень вкусное и необычное блюдо. К приходу гостей подавать на стол горячим. Приятного аппетита.

Сом запеченный в углях

Ещё рецепт, как приготовить сома:

Пойманного сома вскрыть почистить помыть.

Тушку натереть смесью из соли перца паприки.

После этого ровным слоем натереть майонезом и очень аккуратно завернуть в фольгу, чтобы не было ни одной дырочки.

Заблаговременно развести костер чтобы получились достаточное количество углей и прогрелась земля.

Положить сома и равномерно засыпать углями чтобы весь сом покрылся слоем углей.

Через 50 минут сома достают из углей и подают на стол.

Нельзя жарить сома в мангале он наверняка подгорит.

Сом «по-монастырски»

Готовиться просто:

1. После чистки и обязательно удаления кожи и хребта, мясо сома нарезают кусками по 1-2 см толщиной. Обильно пропитывают майонезом. Затем выкладывают на дно противня (соль и специи в зависимости от личных предрассудков)

2. Сверху кладутся колечки лука. Потом слой грибов (можно шампиньонов). И наконец слой сыра.

3. Ставим в духовку на час (около 250 градусов)

Сом запеченный по-русски 

800 гр. рыбы, 4 картофелины, 30 гр. сыра, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 гр. майонеза, соль, перец.

Куски сырой рыбы с кожей, но без костей, посолить, поперчить и уложить в смазанную растительным маслом сковороду.

Сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.

Сом запеченный в тесте 

800 гр. рыбы, 100 гр. муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Филе сома нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут.

Муку разбавить теплым молоком, влить яичные желтки, размешать и аккуратно ввести взбитые яичные белки.

Рыбу окунуть в тесто и жарить в сильно разогретом растительном масле.

Сом в грибном соусе

300 гр. рыбы, 200 гр. грибов, 50 гр. томатной пасты, 1 луковица, 15 гр. сливочного масла, 30 гр. сыра, зелень петрушки, соль.

Вареные грибы обжарить на растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томатную пасту, соль, перец, немного воды и довести до кипения.

В эту же сковороду положить филе сома, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тертым сыром, добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.

Сом жареный с помидорами

500 гр. рыбы, 4-5 помидоров, зелень петрушки, 4-5 ложек растительного масла, соль.

Филе сома нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Свежие помидоры нарезать кружочками, посолить и слегка обжарить.

На рыбу уложить помидоры и посыпать зеленью петрушки.

Филе сома

Время приготовление 20 мин.

На 4 порции нужно:

800 гр. лука-порея

по 2 стол. ложки растительного масла, лимонного сока и листьев эстрагона

200 гр. красной чечевицы

400 мл овощного бульона

500 гр филе сома

перец

1 стол. ложка уксуса бальзамина

Лук-порей разрезать вдоль пополам и нарезать поперек тонкими полосками. Потушить в масле. Чечевицу вымыть и 1 раз вскипятить в большом количестве воды. Откинуть на дуршлаг и добавить к луку-порею. Влить бульон, вскипятить, накрыть и варить 7 мин. Филе разделить на 4 порции. Полить соком и приправить. Запекать в гриле с каждой стороны по 4 мин. Приправить чечевицу уксусом, солью и перцем. Перемешать с листьями эстрагона.

Подавать филе сома с чечевицей.

Филе сома «по-индийски»

Понадобится:

Филе сома — 250 гр,
масло сливочное — 25 гр,
вино белое — 30 гр,
морковь — 15 гр,
сельдерей — 15 гр,
лук репчатый — 10 гр,
зелень петрушки и укропа — 20 гр,
рис — 50 гр,
мука — 5 гр,
порошок «карри» — 5 гр.

Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают.

Готовую рыбу вынимают. Муку пассируют в масле, добавляют порошок «карри» и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.
Припущенную рыбу укладывают на рис, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.



Сом у меня был на 3 кг чистого веса. Я его разрезал на куски поперек тела по 3 см. Отделил голову, при этом нижнюю челюсть с мякотью тоже отделил. Положил все это в посудину, посолил , посыпал черным перцем, бросил щепотку перца-горошка, предварительно растерев его между двумя ложками, плеснул пару ложек столового уксуса и все это тщательно перемешал, дал немного настояться на собственном соку.

Затем в толстостенной посудине для тушения устелил дно шелухой от 3-х средних луковиц, положив на них голову сома(«затылком» вниз) а на нее кольцами ряд репчатого лука, ряд морковки, ряд корневой петрушки и ряд свеклы. Затем один ряд самой рыбы. И после нее опять по рядам заново. Самый верхний ряд непременно должен быть из овощей. А в середину воткнул целую головку( не стручок) нечищеного чеснока. Залил двумя-тремя стаканами воды, довел до кипения и полностью убавил газ до «пыхтения».

И так надо варить не менее 4 часов. Через час, если увидите, что воды не хватает можно добавить стакан кипятку, но не позднее. А перед окончанием варки добавить 4-5 лавровых листа. Горячий продукт можно разливать на отдельные тарелки с большими кусками рыбы для остывания в холодильнике и образования заливной( при этом можно бросить мелконарезанную зелень). А можно подавать и сразу с огня.

Сом в тесте жареный 

95 гр. рыбы, 20 гр. жира для фритюра, 40 гр. муки, 1 яйцо, 5 гр. масла подсолнечного, 40 гр. молока, 1 гр. кислоты лимонной, 1 лимон, 100 гр. соуса томатного или майонеза, перца, зелени.

Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5*8 см, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25-30 минут.

Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло, просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать. Каждый кусочек маринованной рыбы при помощи вилки или поварской иглы обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в горячий фритюр и жарить 2-3 минуты, все время слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки равномерно обжаривались.

Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, подать с долькой лимона и украсить жаренной в жире зеленью петрушки.

Кроме того, можно подать жаренный соломкой картофель и томатный соус или соус майонез с корнишонами.

Таким же способом можно приготовить щуку, судака, налима, треску.

Сом в соусе с каперсами 

20 гр. рыбы, 10 гр. крабов, 15 гр. грибов, 150 гр. гарнира, 75 гр. соуса.

Припустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. На готовую рыбу положить вареные грибы, крабы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. Полить соусом с каперсами. Так же приготовить треску, щуку, судака, налима.

Сом запеченный в томатном соусе с грибами 

25 гр. рыбы, 5 гр. масла сливочного, 6 гр. сыра, 150 гр. картофеля, 125 гр. соуса, зелени.

На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами.

Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Подать на сковороде.

Сом с картофелем 

Сом — 800 гр, картофель — 1 кг, соус томатный — 1 стакан, мука — 50 гр, масло сливочное — 100 гр, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.

Рыбу обработать, промыть в холодной воде и нарезать кусками толщиной в 3-4 см.

Посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить в масле.

Мелкий картофель очистить и, не разрезая, обжарить в жире.

Готового сома уложить на тарелку, сбоку положить жареный круглый картофель, полить томатным соусом, посыпать рубленой зеленью и чесноком.

Балык из сома – рецепт №1

Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока; это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть — это, собственно, балык. Солим в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет — можно любую застелить куском полиэтиленовой плёнки, желательно, которая для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.

Укладываем плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчёта 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху всё засыпаем солью, придавливаем гнётом; если полиэтилен, заворачиваем куски наверх.

Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола — чем грубее помол, тем лучше. Жбан в тёплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает — на балконе, у кого какие возможности.

Рыбу держим в тузлуке (рассоле), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струёй воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки- двое. Как шкура задубела — всё готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и прочее, включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом.

Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, всё равно вся слизь проявится только после просолки. Голову отдаём тёще (шутка). Повторюсь, всё держим в тузлуке, жбан держать лучше где-нибудь в сугробе, правда, насчёт холоднее — минус тридцать не пробовал.

Рецепт оригинальностью не отличается. Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.

Балык из сома- рецепт №2 от одного рыболова

Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового).

Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке):

Разделываю рыбу — отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности — в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую — нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится — желательно в прохладном месте.

Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам — хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет — согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее — можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше — всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет.

Далее куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились — примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь!
Один мой знакомый, делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я — берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю — простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный ;), перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место.

Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет — под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо — допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.

Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания — когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка.

Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал — пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.

Это далеко не все рецепты приготовления сома. Ещё у него отдельно готовится печень, сом на гриле, в кляре, в мультиварке и целиком, об этом я напишу в другой раз.

Ну а пока творите и удивляйте себя и своих близких!

Пока!)

Читайте также

P.S. Как вам статья? Советую Подписаться на обновления блога по Email, чтобы не пропустить новые интересные материалы!

Опубликовано: Июль 11th, 2013. Рубрики: Рыбная и грибная кулинария
Оставить комментарий
Комментарий

 
Есть 1 комментарий.
    Vladimir, написал:

    Отличные рецепты, попробую.
    Я солю балык из осетрины простым способом и получается малосольный, очень вкусно на завтрак.
    Балык осетрины, предварительно замороженный, разрезанный на полоски шириной 10-15 см. ложу на нержавеющий разнос и густо посыпаю мелкой солью с двух сторон, естественно шкуру не снимаю.
    Накрываю салфеткой, чтобы мухи не садились. Когда образуется рассол — растаявший лёд на рыбе посыпанный солью, пару раз переворачиваю рыбу, чтобы рассол проник во внутрь.
    Всё это длится около 6-ти, 7-ми часов.
    Рыба готова. слегка ополоснув рыбу кипячённой холодной водой, обтираю сухой салфеткой и ложу её в холодильник ни чем не накрывая. К потреблению она готова сразу, но с каждым днём, подсыхая, становится настоящим деликатесом. Завтрак из хлеба со сливочным маслом и кусочком осетрины, со сладким чаем — это что-то.
    Чай сладкий с кусочком солёного балычка из осетрины создаёт неповторимый вкус.
    Наверное так можно и сома готовить, но осетрина всё таки подойдёт лучше.

    А Вам спасибо за рецепты!

    12.07.2013 в 12:03