Вяление и сушка рыбы. Свой бизнес: цех вяления и копчения рыбы Технология вяления рыбы в помещении
…предназначена для:
- Эффективной сушки рыбы перед копчением в установке ИЖИЦА 1200/1200М/1200М2/1200М3, а также Ижица-ГК.
- Для вяления крупной и мелкой рыбы.
- Создания модульной конструкции для промышленного вяления рыбы в крупных объемах.
- Вяления мясных и рыбных снеков.
Ижица-СВ представляет собой шкаф из оцинкованного металла, в который помещается клеть с развешанной на ней продукцией. Благодаря действию вентилятора и ТЭНа, продукция быстро теряет влагу и приобретает необходимые свойства вяленого или подсушенного продукта.
Для создания качественного вяленого продукта Ижица-СВ снабжена таймером, который позволяет настроить ступенчатое вяление: 30 мин. вентилятор работает, 30 мин. - не работает. За это время влага в продукте перераспределяется, на поверхности не возникает корки, которая бы препятствовала дальнейшему равномерному процессу вяления. Продукт получается равномерно провяленный и отличного качества.
Установка снабжена надежным осевым вентилятором мощность 0,5 КВт, создающим плотный воздушный поток.
Для сушки потока воздуха используется ТЭН мощностью 1,5 Квт. В установке реализована возможность отключения ТЭНа, или включения ТЭНа на половину мощности — 0,75 КВт.
Блок управления оборудован таймером, позволяющим автоматически отключать вентилятор при прохождении заданного времени сушки или вяления рыбы.
Для развешивания рыбы используются стандартные клети и шампура для установок Ижица-1200 и Ижица-ГК для крупной и мелкой рыбы. Клеть и шампура в комплект поставки сушильно-вялочной камеры не входят.
Производительность установки:- Сушка: 1 клеть за 30 — 70 минут (зависимости от вида рыбы).
- Вяление: 1 клеть за 48 — 74 часа (20 — 55 кг вяленой рыбы).
Основные характеристики:
- Разовая загрузка: 50 — 80 кг (в зависимости от размера рыбы).
- Габаритные размеры: 820 х 1000 х 1700 мм.
- Потребляемая мощность: 1,2 — 1,5 кВт/час.
- Электропитание: 1 фаза, 220В, 50 Гц.
- Масса: 60 кг.
Требования к помещению для вяления и сушки рыбы:
- Температура: не ниже 17 0 С.
- 2,5 кв метра для одной вялочно-сушильной камеры.
- При размещении в помещении 3х и более вялочных камер желательно установить осушитель воздуха.
Комплект поставки:
- Сушильный шкаф с вентилятором.
- Блок управления.
Для более детального понимания экономики коптильного производства мы разработали типовой бизнес-план, который поможет понять как считается себестоимость готовой продукции и какие первоначальные вложения необходимы для открытия своего коптильного цеха.
Собрал, наконец камеру для вяления/сушения вкусных мясоколбасных изделий. Эдакий результат любви ежа и ужа.
Задача стояла строго выдерживать температуру и влажность в камере, где сушатся/вялятся колбасы и прочие балыки длительное время. Хоть в наших Гейропах мяско и в тыщщу раз безопаснее и провереннее, но ботулизм и прочая плесень не спит и пытается пробраться рейсами Аэрофлота.
Был взят:
Устаревший холодильник
Прибор управления температурой STC 1000 (Amazon 20 евро)
Прибор управления влажностью DHC 100+ (Amazon 50 евро)
Увлажнитель Orbegozo – Ultrasonico (Amazon 40 евро)
Вытяжной вентилятор для туалета (Amazon 20 евро)
Пара коробок для разводки проводов и розетки за пару евро в строймаге
И вроде все
Температурный прибор настраивается на желательную вилку температуры с любым шагом (например: от 12 до 18С) и будет держать ее в камере. Если упадет меньше необходимого – включит обогревающий элемент (коврик, лампу для рептилий и т.п.) В моем случае не надо, в самую суровую зиму в гараже не бывает меньше +10С.
Вырастет температура – врубит холодильник.
Прибор для управления влажностью работает по тому же принципу: включает и выключает увлажнитель, т.е держит нужную вилку влажности в камере.
Приборчики размером с пачку сигарет. Врезал их в электрокоробки, сзади прикрутил розетки, все про все - час работы.
Проверял 4 недели на вялении колбасы, уставив камеру несколькими сторонними измерителями температуры/влажности, все работало, как их родные китайцы – сутками, без шума и пыли.
Колбаски, болтающиеся на фото, за 19 дней потеряли 45% веса и были уничтожены орально. Все живы, и даже слегка упитанны.
Ну и чесались руки что нибудь сломать… Прорезал две дыры по 10 см с стенках холодильника. В одну вставил вытяжной вентилятор, а другую красивую сеточку он мух.
При отсутствии продукта для сложносочиненного вяления, камеру можно использовать, как сушку. (эстетски - дегидрации).
Поток воздуха 97 литров в минуту высушил 6 куриц, после мокрой засолки для копчения за 45 мин. завялил кусок говяжьей вырезки (сунжук) за 2 дня.
Базовая информация.
Существует масса аргументов в пользу того, что открытие цеха вяления рыбы - это удачная инвестиция средств. Ниже мы приведем главные из них:
1) Спрос на данную продукцию остается высоким даже в самые сложные времена;
2) Производство вяленой рыбы не требует ни сверхсовременного оборудования, ни каких-либо особых знаний и навыков;
3) Рентабельность подобных фирм достаточно высока. В среднем она составляет от 20 до 40 %.
И прочие. Словом - этот бизнес выгоден. Остается вопрос - что же нужно предпринять, что бы его построить, и «во сколько это выльется» начинающему предпринимателю?
Помещение.
Законы РФ гласят, что производственные постройки всех предприятий, занятых в сфере переработки пищевых продуктов, должны:
1) Находится на расстоянии 300 метров и больше от жилых сооружений и промышленных объектов;
2) Иметь площадь помещения равную 100 квадратных метров или больше;
3) Быть оборудованными системами отопления, канализации и вентиляции, кондиционерами, бактерицидными лампами и машиной для мойки тары.
|
|
Также в помещении цеха для вяления рыбы должен быть санузел, раздевалки для персонала и водопровод, обеспечивающий доступ к горячей и к холодной воде. Как видите - требования суровые. Мы рекомендуем вам при возможности арендовать помещение, в котором ранее располагалось пищеперерабатывающее производство. Если же таковое отсутствует, нужно нанимать ремонтную бригаду и оборудовать понравившееся помещение собственноручно.
В среднем, стоимость аренды небольшого (площадью в 100-120 квадратных метров) производственного помещения составляет от 20 000 до 50 000 тыс. рублей в месяц. В данном случае цена варьируется в зависимости от:
1) Региона, в котором расположено сооружение;
2) Состояния помещения;
3) Алчности арендодателя.
Важно - в случае, если вы нашли помещение которое вас устраивает, заключите с его владельцем долгосрочный контракт. В ином случае хозяин постройки может повысить стоимость аренды сразу же после того, как ваш бизнес начнет приносить неплохую прибыль.
Оборудование.
Для открытия цеха вяления рыбы необходимо приобрести:
1) Холодильные камеры. Также можно использовать некоторые модели рефрижераторов;
2) Несколько крупных резервуаров для разморозки, соления и очистки рыбы;
3) Стол (желательно несколько) для разделки сырья;
4) Ножи, доски и прочий мелкий инструмент;
5) Коптильные и вяло-сушильные камеры;
6) Слейсер для ровной нарезки готовой продукции;
7) Весы;
8) Упаковочное оборудование;
9) Устройства для очистки рыбы от костей, кожи и т.д.;
10) Перчатки, фартуки и прочие средства личной безопасности персонала.
Важно - далеко не все из вышеперечисленного нужно покупать сразу. К примеру - в первое время рыбу можно очищать и вручную.
Сырье.
Для вяления используются следующие виды рыб:
1) Тарань;
2) Синец;
3) Шемая;
4) Рыбец;
5) Лещ;
6) Судак;
7) Чехонь.
И прочие жирные и полужирные обитатели водных просторов. Свежую или замороженную рыбу следует покупать лишь у надежных поставщиков. При этом каждую партию сырья должен проверить технолог, числящийся в штате цеха или нанятый на стороне.
Персонал.
В первую очередь нужно нанять хотя бы двух специалистов, имеющих опыт в данной сфере пищевой промышленности. Также необходимо взять на работу хорошего уборщика, способного держать здание в идеальной чистоте (иначе ваша компания может быть закрыта в результате рейда СЭС). По мере расширения предприятия вам нужно будет подумать о найме дополнительных работников, бухгалтера, юриста и технолога.
Юридический аспект.
Для того, чтобы открыть цех вяления рыбы необходимо получить разрешение от следующих инстанций:
1) Пожарной службы;
2) Ростехнадзора;
3) Росприроднадзора;
4) Ветеринарной службы.
Технический аспект.
Переработка рыбы - это крайне сложный и многогранный процесс. Подробную информацию о нем можно найти в интернете, специализированных книгах и т.д. Мы же уточним лишь то, что на создание партии готовой продукции идет от 2 дней до 3 недель (в зависимости от технологии вяления, используемого оборудования и типа рыбы).
Предприниматели, владеющие цехами вяления рыбы имеют возможность заработать дополнительные средства изготавливая рыбную муку и кормовой фарш. Все что нужно для их производства - дробильное устройство и отходы (кости, головы, кожа и прочее).
Описываемый нами бизнес практически не нуждается в маркетинге. Основная выручка идет его владельцу с оптовой продажи товара всего нескольким лицам.
Перспективы развития.
Существуют два пути модернизации данного бизнеса:
1) Интенсивный - закупка нового оборудования, позволяющего снизить расходы. Улучшение качества продукции (приводящее к ее удорожанию), увеличение ассортимента товаров;
2) Экстенсивный -увеличение объемов производства, открытие новых цехов и расширение старых.
Расходы.
1) Оборудование - от 400 тысяч рублей;
2) Аренда - от 20 до 50 тыс. рублей;
3) Покупка сырья - от 50 до 200 тыс. рублей;
4) Зарплаты персоналы - от 30 тыс. рублей;
5) Налоги и непредвиденные траты - зависимо от конкретной ситуации.
Доходы.
Обычно цена на изготавливаемую цехом продукцию формируется по следующему принципу: себестоимость товара + 30-50 % наценка. Прибыль небольшого предприятия, специализирующегося на вялении рыбы, составляет как минимум 60 тыс. рублей. Но лишь в том случае, если:
1) Удалось реализовать хотя бы 90 % изготовленной продукции;
2) У предпринимателя не возникло никаких проблем с гос. службами;
3) Процесс производства вяленой рыбы и ее хранения соответствует всем нормам отрасли.
В среднем, хороший цех по вялению рыбы окупает себя в течении 4-8 месяцев.
|
|
Читайте так же:
| Назад | Вперед -Производство систем очистки воды как бизнес |
|
|
Когда готовишься покупать оборудование – нужно внимательно изучать его. Все характеристики, считать расход электричества, производительность, площадь. Ниже статья в которой кажущийся наш недостаток после внимательных расчетов превратился в небольшую и незначительную разницу. А достоинства нашего оборудования настолько превысили возможности камер конкурентов, что мы смело можем сказать мы сконструировали лучшую вялку в России. + универсальную. В которой можно вялить целую рыбу, пласты или филе. Например изготавливать (вялить) в одной камере и рыбные палочки и целую рыбу любого размера.
Недавно листая Ютуб и я натолкнулся на видео наших конкурентов, бывшего моего партнера. Камеры вяления которого мы как то продавали. Заинтересовался, начал комментировать и в итоге сотрудник той компании выложил ссылку на рекламу этих камер вяления. В которых указал характеристики и стоимость этих камер вяления. И цены там были дешевле нашего оборудования…. Сначала я взгрустнул. Наша цена была на 20% выше. Но потом стал внимательнее изучать характеристики камер. Считать и сравнивать что получается в итоге. У нас и у них. Сроки вяления камер конкурентов я знал и ранее. И для реальности сравнения даже немного сократил, но все равно цифра по разнице в производительности камер которая получилась огромная. Я даже перепроверил еще раз. Настолько она вышла гигантской. Ан нет, все так и есть. Ниже эти расчеты.
По техническим характеристиками разницы между нашим оборудованием почти нет. кВт тепла, холода, движение воздуха, реверс у обоих конструкциях. Все это есть и у нас и наших конкурентов. Но есть нюанс…. Даже 2 нюанса. Которые в итоге оказали такое влияние на эти расчеты. И я не буду их раскрывать, что бы не научить наших конкурентов тому, что знаем мы уже 2 года.
Итак начнём считать. Для экономических расчетов примем, что готовая продукция вяленая вобла 21+. В среднем оптовая цена минимум 300 рублей за 1 кг. Возьмем для примера одинаковые по загрузке вялочные камеры. 2х5=10 рам загрузкой. Повторю - по характеристикам камеры вяления рыбы различаются незначительно. Но для сравнения давайте возьмем такую характеристику как производительность. В описании камеры наших уважаемых конкурентов указана величина загрузки на раму. 150 кг на еврораму размером 1х1х2 метра. Время вялки не указано. Но мы его знаем. Мы запускали такие камеры. 3 штуки и везде был именно такой срок вяления. 7 суток вместо 3-х заявленных нам при переговорах с этим производителем. Сейчас в 3-м поколении этих вялок оно сократилось до 5 суток за цикл. Это косвенно подтвердил и сотрудник с которым мы пикировались в ютубе. «Мы не стремимся к рекордам, наше время реальное.» Итак исходные данные: 5 суток вяления, 10 рам загрузка в камере и 150 кг загрузки свежей рыбы на раму. Итого 30/5=6 циклов мы можем получить за 1 месяц. Т.е. 150 кг х 10 рам х 6 циклов = 9000 тонн загружается сырья в вялочную камеру за месяц. При влажности готовой продукции 33-34% (например вяленая вобла) получаем что на выходе получается почти 1/3 от загружаемой свежей рыбы. Итого 1/3 от 9000 кг = 3000 кг. 3 тонны готовой вяленой воблы мы получаем с камеры конкурентов .
Считаем нашу производительность. Из-за того самого нюанса описанного ранее мы можем легко загружать на раму до 200 кг. Эта цифра подтверждается всеми нашими партнерами у которых стоит наше оборудование. Описание нашей аналогичной камеры здесь. И срок вяления такой же продукции - 3-е суток тоже реальный. Именно столько вялится рыба синец, вобла, рыбец и другие похожие по весу и структуре. Т.е. за месяц мы получаем 30/3=10 циклов вяления. Разовая загрузка нашей вялочной камеры равна 200 кг х 10 = 2000 кг свежей продукции. За месяц 2000 кг х 10 циклов = загрузка 20 000 кг. Итого готовой продукции 1/3 от загрузки свежей = 1/3 от 20000 кг = 6667 кг готовой вяленой воблы 21+ за месяц позволяет получить наше оборудование . На тех же площадях. С тем же расходом электроэнергии.
Итак подводим итог: 3 тонны в камере конкурента и 6,667 тонны в нашей камере за один и тот же период времени. Дельта по производительности между нашим оборудованием и камерами вялки конкурентов составляет 3667 кг. Стоимость этой партии 300 рублей х 3667 кг = 1 миллион 100 тысяч 100 рублей в месяц!!! На эту сумму Вы получите больше продукции используя нашу камеру вяления рыбы. Конечно же цифра получилась приблизительная. Но это порядок именно той дельты, разницы между нашим оборудованием. А в год? 1.100.100 х 12 = 13.201.200 рублей. Именно на столько наша камера увеличивает оборот. Сколько процентов Ваша прибыль по вяленой вобле? Посчитайте. Умножьте на 2, 3, 5 лет. Дельта станет еще больше.
И когда я получил эти цифры то, понял что да, наша конструкция значительно дороже, сложнее. Но гораздо эффективнее! + мы придумали еще одну фенечку которая позволит сделать равномерность вяления по высоте рамы максимально однородной. Это было слабое место наших камер, о котором знали мы как производители. Знал я как конструктор и изобретатель этой камеры. Хотя никто из наших клиентов рыбопереработчиков не жаловался. Но мы решили исправить то, что не давало покоя нашей совести.
Преимущества модернизированных коптильных камер (ККА камера коптильная автоматическая) по сравнению с отечественными и зарубежными аналогичными коптильными камерами .
|
Назначение: Предназначена для вяления рыбы (вялка рыбы) с полным контролем технологического процесса по заданным в систему управления программам пользователя. Позволяет производить вяление рыбы с минимальными затратами времени и электроэнергии. |
Принцип работы сушильни для вяления рыбы очень прост. Внутри помещения устанавливаются оптимальные для отдачи рыбой влаги условия:
Лишь при соблюдении этих условий продукт на выходе получится не только качественным, но и очень вкусным. Традиционная промышленная технология вяления рыбы предполагает оборудование камеры для вяления рыбы, сопряженной с улицей. Подготовка уличного воздуха для сушки любого продукта - это энергетически затратный процесс, а уж сброс на улицу теплого и влажного воздуха вообще непозволительное расточительство. Почему бы не использовать сушильную камеру замкнутого действия? И как исправить последствия такой затратной - традиционной технологии сушки рыбы? Компания «Холод-Тепло», изучив этот вопрос вдоль и поперек, гарантирует, что наше оборудование улучшит Вашу камеру для вяления рыбы. Сушка рыбы в сушилке промышленным способомКак влияет на сушку рыбы в сушилке ее сопряжение с улицей? Как уже говорилось, чтобы продукт на выходе был качественным, следует соблюдать низкий уровень влажности и правильную температуру внутри помещения. Выводя влажный горячий пар, образующийся в результате испарения влаги с поверхности рыбы, наружу, приходиться его замещать уличным воздухом, который попадает внутрь камеры для вяления рыбы. Чтобы компенсировать разницу температур часто используют два блока. Один из них нагревает поступающий извне воздух зимой, а другой охлаждает жаркие воздушные массы летом. Это значительно увеличивает расходы на электроэнергию и производство продукта в сушильне для вяления рыбы в целом, да еще при этом полностью не решает вопрос притока влажного воздуха, когда на улице идет дождь. Конечный товар становится дороже и его конкурентоспособность на рынке снижается. Как работает оборудование «Холод-Тепло»?Наше оборудование устанавливается снаружи и соединяется с камерой для сушки рыбы с помощью обычных воздуховодов. Воздух внутри камеры сушки никак не связан с улицей и уровень влажности и температуры поддерживается агрегатом и постоянно находится на нужном технологу уровне. Наша технология сушки рыбы предполагает использование потенциальной энергии (энергии фазового перехода вода-влажный пар), содержащейся внутри теплого влажного пара, образующегося в результате испарения влаги с поверхности продукта, внутри сушилки для вяления рыбы. Установка «Холод-Тепло» конденсирует поступающий по воздуховоду влажный пар, освобождая энергию. Вода стекает в поддон, а полученные киловатты преобразуются внутри устройства используются для вяления рыбы. Сам процесс и условия внутри камеры для вяления рыбы контролируется с помощью панели оператора. Все функции понятны на интуитивном уровне, не требуется никаких специальных навыков кроме непосредственно знаний о технологии вяления рыбы. Выставляя нужные параметры, специалист контролирует среду внутри. Нет необходимости измерять влажность и температуру вручную, все показатели на панели управления оборудованием для вялки рыбы - всегда перед глазами. Оборудование «Холод-Тепло» помогает сократить расходы на сушку рыбы в сушилке!Наша компания, в сотрудничестве с ведущими технологами, постоянно ведет контроль за данными, получаемыми в ходе тестирования оптимизированного нами оборудования для вялки рыбы. Инновации в области технологии сушки рыбы от компании «Холод-Тепло» обладают следующими преимуществами:
Сотрудничество с нашей компанией гарантирует производителю вяленой рыбы снижение расходов на промышленное производство, улучшение вкусовых качеств конечного продукта и, как следствие, лидирующие позиции на рынке. Любой процесс можно улучшить и оптимизировать. Не исключение и технология вяления рыбы. Используйте правильные методы и современное оборудование, соблюдайте технический регламент и получайте на выходе конкурентоспособный товар высочайшего качества! |