Среда обитания. Крашеная рыба. Рыба покраснела. Почему сёмга и форель — плохие гости на столе в праздник

История генетически модифицированных рыбок началась в 1999 году в Сингапуре, где ученые из Национального Университета попытались привить ген тихоокеанской медузы. Их целью было изменения цвета внутренних органов с целью более легкого наблюдения за ними. А также, по их задумке, цветные рыбки должны были сигнализировать о загрязнении водоемов, путем изменения окраски.

Позже, между учеными и бизнесменами был заключен контракт и на свет появилась фирма GloFish.com,

которая запатентовала данное название, и цветные светящиеся рыбки проникли в нашу жизнь. Благодаря сотрудничеству с учеными, появилась целая палитра различных цветов. Рыбкам добавили не только фрагменты ДНК медузы, для получения зеленого, но стали добавлять и фрагменты кораллов для красного цвета. А их сочетание позволило получить и другие цвета. Рыбки ничем не отличаются от своих диких собратьев, и в дальнейшем сохраняют цвет в будущих поколениях уже самостоятельно, без помощи ученых.

И хотя в некоторых странах такие рыбки запрещены законом, они бесповоротно поселились в аквариумах по всему миру. И даже такой авторитет в мире аквариумов, как фирма Tetra, рекламирует их у себя на сайте по этой ссылке.

Лично я, сам страдаю от некоторого врожденного генетического заболевания, поэтому отношусь к генной инженерии с большим уважением и считаю, что за этой наукой будущее, которое позволит нам избавится от многих неизлечимых на сегодня, заболеваний.

При помощи освещения.

На сегодняшний день, этот метод окрашивания рыб, доступен, буквально каждому. Благодаря светодиодам, на рынке сейчас доступно огромное количество светильников со всеми возможными и невозможными цветовыми вариациями спектра. И если при одном виде освещения рыбка выглядит бледной и неинтересной, то при другом спектре заиграет всеми цветами радуги.
Не бойтесь экспериментировать со светом!

В заключении про варварские и незаконные методы окрашивания.

Елена Плотникова, «АиФ»: Вы не советуете употреблять любимую многими рыбу — сёмгу и форель. Почему?

Александр Фомин : Два этих вида лососёвых из дикого обитания почти исчезли. По всему миру их выращивают аквакультурно, то есть искусственно, но с интенсивными технологиями производства. Неважно, в реке или море находятся садки, особей набивают туда по максимуму. И, для того чтобы инфекция от одной рыбы не передалась всем, им дают антибиотики. Частое употребление такой рыбы может привести к тому, что некоторые виды лекарств перестанут быть эффективными для человека. Кроме того, всю аквакультурную рыбу кормят гормонами роста. При этом есть другие виды лососёвых, которые растут только в диких условиях.

— Какие?

— Это дальневосточные виды лосося — горбуша, нерка, кета, кижуч и чавыча. Правда, в отличие от сёмги и форели они продаются только в замороженном виде. Потребитель же у нас предпочитает охлаждённую или солёную рыбу, а это лишь сёмга и форель. Встречаются продавцы, которые все виды лососёвых предлагают в охлаждённом виде. Такого быть не может! Значит, дальневосточные виды рыбы были разморожены и выложены на прилавок, но уже с ценником в два-три раза дороже. Есть ещё о-дна хитрость. Продавцы пишут везде название «лосось». Но по факту такой рыбы нет. Есть разные виды лосося — сёмга, форель, горбуша и т. д.

— А какую рыбу всё же могут продавать охлаждённой?

— Карпа, толстолобика, иногда пиленгаса и треску. Могут быть охлаждёнными форель, сёмга, сибас, дорадо. Но по-считайте: хранится охлаждённая рыба не более 9 суток, а на то, чтобы её довезти, надо 4-5 дней. Хозяйства по их выращиванию есть даже в Подмосковье и ближайших к Москве регионах, значит, такую рыбу могут довезти в сжатые сроки. Но я убеждён: лучше покупать замороженную и самому правильно её размораживать. Так вы и сэкономите, и получите витамины.

— Правильно — это как?

— Для разморозки оставьте её в холодильнике на всю ночь, так внутриклеточные соки останутся в рыбе. Если вы выложите рыбу из холодильника, из-за резкого перепада температуры клетки разорвутся и всё полезное вытечет вместе с водой. Такая рыба при приготовлении будет сухой. Срок хранения замороженной рыбы — до года. Проверьте, чтобы она была не побитая и не пожелтевшая.

Рыба покраснела

— Готовую солёную рыбу лучше не брать, это понятно. А засолить самим не поздно?

— Нет, начать солить можно даже 31 декабря — и уже 1 января будете есть хорошую солёную красную рыбу. Купите тушку любого дальневосточного лосося, разморозьте не до конца — так, чтобы можно было резать ножом. Разделите на несколько стейков, посолите с обеих сторон по вкусу и положите на сутки в холодильник. Если засоленную дома рыбу хранить в целлофане при −18 °С, она пролежит до 2 месяцев, а вакуумная упаковка сохранит её до 4-5 месяцев.

— Кроме лососёвых какую рыбу выращивают искусственно?

— Тех же карпа, толстолобика, а также пангасиуса, тиляпию, сибаса, дорадо. Но нельзя сказать, что рыба, выросшая в таких условиях, на 100% некачественная. В Европе есть нормы, которые регламентируют и питание, и медикаментозное лечение рыбы. И если технология применена правильно, то рыбу есть можно. В России пока проверить, что ела рыба, невозможно, зачастую даже не проводится анализ на антибиотики. У нас только приняли регламент по рыбной продукции, который заработает с 2018 года.

— Есть мнение, что красную рыбу часто красят...

— Могут подкрашивать лишь сёмгу и форель. Из-за питания их мясо становится светлым. Дикая же рыба ест планктон красного цвета, соответственно, все его пигменты переходят в мышцы. Для того чтобы сёмгу и форель довести до натурального цвета, их красят пищевыми красителями. Но это российским законодательством разрешено.

Икра из Минска

— С красной икрой такие же проблемы, как и с рыбой?

— Правильную икру производят на Дальнем Востоке в период, когда тихоокеанский лосось возвращается из моря и заходит в реки оставить потомство, — с июля по октябрь. Готовят и засаливают икру на месте и в пластиковых контейнерах весом от 10 до 25 кг отправляют в Москву — либо для продажи на развес, либо на производство. Именно на развес лучше покупать икру начиная с августа и до января! Весной и в начале лета на прилавке только старый продукт. В банки с икрой, чтобы она дольше хранилась, добавляют консерванты. Поэтому советую покупать икру, расфасованную в маленькие баночки непосредственно на Дальнем Востоке: там вы в составе, кроме икры и соли, ничего и не увидите. Но такой икры на прилавках мало.

— Откуда ещё икра может к нам приезжать?

— Из Америки и Канады. Там добывают икру, но не едят. Наши предприниматели стали покупать её в замороженном виде, размораживать, солить и продавать. Но качество такой икры в разы хуже — она давится и вытекает. Сейчас её ввозят через Беларусь. Поэтому икры, произведённой в Минске, я бы советовал избегать. Минимальная цена банки (180 г) нормальной икры — 380-450 руб. Всё, что дешевле, наверняка или разморозка, или прошлогоднего вылова.

— А как понять, свежая икра или нет?

— Оставьте банку с икрой в открытом виде на ночь в холодильнике. Если утром вместо икры — каша, значит, вы купили некачественную икру. Хорошая икра после открытия банки остаётся в первозданном виде ещё неделю-две. Если покупаете на развес, то возьмите пару икринок и покатайте их по ладони. Они не должны быть слипшимися и очень мокрыми. Вторая «примета» — икра не должна пахнуть рыбой, сильный запах говорит о том, что она долго и неправильно хранилась.

Как засолить красную рыбу самому?

Маринад

Смешайте все ингредиенты, кроме соли и сахара, чтобы получить маринад. Кусок рыбы натрите солью и сахаром. Положите её в ёмкость, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.

Хитрость Простая засолка

  • 1 кг кижуча,
  • 1 ст. л. сахара,
  • 2 ст. л. соли

Порежьте на нужные вам куски, посыпьте их смесью соли и сахара, уложите мясом наружу в посуду с крышкой. По желанию добавьте укроп, перец, лавровый лист или сок. Оставьте в холодильнике на сутки.

Как выбрать красную икру?

  • Не должно быть запаха рыбы.
  • Икринки круглые, одинаковые, упругие, не должны легко лопаться.
  • При открытии банки в холодильнике в первозданном виде остаётся ещё несколько дней.
  • При надкусывании икринки не должны прилипать к зубам.
  • Имеют густую к-онсистенцию.
  • В составе максимум 3 ингредиента — икра, соль и один консервант.

Нажмите для увеличения. АиФ/ Инфографика Марии Клементьевой

Вы любите, когда желток в яйцах яркий или блеклый? курочку синюю или розовую?

А как насчет лосося? Наверное, любите, чтобы красная рыба была более красной?

Ваши предпочтения давно знают маркетологи. И ваши желания услышаны!

Не едят современные несушки столько травы, чтобы в ней хватило каротина для ярких желтков. Зато в используемую пищу можно эти природные красители добавить. Вы когда-нибудь выбирали в полиграфии или строительстве цвета по каталогу-вееру? Знакомьтесь, красители для яиц - красят точно в тот цвет, который заказывали:


Вот . Цитирую комментарий поставщика краски:

Цвет желтка и окраска тушек бройлеров – основные факторы, учитываемые потребителями при оценке качества яиц и бройлеров. В различных странах мира, в зависимости от культуры и традиций, существуют свои представления о том, какая окраска яичных желтков является наилучшей, здоровой и аппетитной. Однако в подавляющем большинстве стран потребители предпочитают яйца с желтком золотисто – желтого цвета , а бройлеров – с приятным цветом кожи.

Вообще-то "потребители предпочитают" не потому, что они "в большинстве случаев" обожают желтый цвет, а потому, что видели разницу между яйцами деревенских кур с натуральным кормом и современными дешевыми яйцами с птицефабрик. И думают, что выбирают более натуральный продукт. Но стоит ли уточнять такую мелочь?

Что касается красной рыбы, там история примерно та же. Натуральные лососевые питаются красноватыми рачками, пигмент которых, накапливаясь в теле рыбы, придает ей характерную окраску. Фермерский лосось, если его кормить обычным комбикормом, будет иметь серый цвет. Но как писали на аналогичном сайте, "потребители не хотят покупать серого лосося"! Поэтому приходится добавлять краситель в корм рыбам. Контроль цвета по аналогичному вееру:

Любой каприз за ваши деньги!

Они не постеснялись приложить фотографию с этим веером! Но в подписи говорят:

Для того, чтобы гарантировать качество рыбы премиум класса , Норвежский комитет...разработали Стандарт качества...На протяжении всей цепочки поставки...Рыба принимается только с равномерным красным окрасом (не менее 29 по шкале окраса SalmoFan TM1) .

Вот так! это не контроль краски по каталогу, это борьба за качество!
Можно из текста догадаться, что рыбу красят? Нет. Если не перерыть весь сайт, то не :

Мякоть форели норвежских фьордов имеет роскошный, привлекательный, насыщенный оранжево-красный цвет. Рыба приобретает такой цвет за счет астаксантина - каротиноида, который содержится в рыбном корме . В природе форель и семга получают астаксантин вместе с потреблением маленьких крабов и креветок, у которых это вещество содержится в панцире.

Вот такие пироги с котятами. Хотели красную рыбу - получите.красную рыбу. Да, серую рыбу подкрасили красным. Да, натуральным красителем Ну а серую же сами не хотите!

Красную-то рыбу мы хотели не с красной краской, а ту, которая питалась красными креветками в Атлантическом океане, а не серым порошком в грязных загонах.

Интересно, обяжут ли когда нибудь производителей писать: "продукт подкрашен путем кормления краской в течении жизни" ?

Я не против фермерского лосося и фабричных кур. И каротинового красителя не боюсь. Но пусть будет дешевый крашеный лосось и рядом дорогой дикий. А то ведь не угадаешь. New York Times как-то not valid url и закупились "диким лососем", перенаправив его в лабораторию. Только один(!) из семи магазинов действительно продавал дикого (причем обманывают не только на распродаже у Братьев-Cлавиных из Бруклина по 4,5$/фунт, но и в спец-магазинах с названием "Wild Edibles" за 21$!). Не думаю, что у нас пропорция будет лучше.

Как всегда, вывод красненьким , для тех, кому лень читать все - в современных условиях полагаться на цвет пищи - бессмысленно. Он не отражает, как 50 лет назад, состав пищи, а лишь зависит от того, каким красителем этих животных кормили. Но и бояться цвета не надо, все полезные вещества никуда не делись, просто "средний потребитель" предпочитает "желток пожелтее"

Пищевые красители - природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания лососевых рыб, копченой продукции, для изготовления полуфабрикатов и рыбных деликатесов. Основные функции данных ингредиентов - восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения; повышение интенсивности природного цвета; окрашивание бесцветных продуктов.

Красители могут быть как натурального, так и синтетического происхождения. Натуральные (природные) пищевые красители - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических свойств.

Стоит отметить, что и натуральные, и химические пищевые красители имеют маркировку Е, которая вызывает недоверие большинства потребителей, так как ассоциируется с наличием в продукте искусственных веществ. Поэтому при использовании натуральных красителей стоит подумать о том, каким образом дать покупателю правильную информацию, чтобы не отпугнуть его маркировкой.

Самые распространенные цвета рыбной продукции:

  • оттенки красного - ими обладает рыба лососевых пород и изделия из нее;
  • желто-коричневые цвета - их рыбная продукция приобретает в процессе копчения;
  • белый цвет характерен для рыбы со светлым мясом и изделий из нее.

Красный

Существует несколько видов красителей, которые придают рыбной продукции красные оттенки. Они, как правило, используются для окрашивания рыбы «под лосося», рыбного фарша сурими, рыбной пасты из ракообразных, копченой рыбы; рыбных аналогов на основе растительных белков; рыбной икры.

Кармуазин (Е122) - данный краситель является синтетическим водорастворимым; как правило, выпускается в виде темно-красного порошка или гранул; придает продуктам красные оттенки. Используется для подкрашивания рыбного фарша сурими, копченой рыбы, икры.

Понсо (Е124) относится к пищевым красителям химического происхождения. Он представляет собой натриевую соль в виде порошка либо гранул красного цвета. При смешивании с другими цветами Е124 окрашивает продукты в оранжевый, желтый, коричневый и фиолетовый цвета. Хорошо растворяется в воде. На свету, а также под действием восстановителей и окислителей и при температурных изменениях не разрушается. Продукты, которые прошли обработку Е124, можно подвергать любым воздействиям: стерилизации; охлаждению и заморозке; пастеризации.

Кармин (Е12) - красящее вещество красновато-пурпурного цвета натурального происхождения. Точный цвет красителя Е12 зависит от кислотности среды: в кислой среде, где pH = 3, кармин будет окрашивать в оранжевый; в нейтральной среде, при pH = 5,5, - в красный цвет; при pH = 7 кармин будет пурпурным. Из всех красителей своей группы Е12 является самым устойчивым, почти не проявляет чувствительности к свету, термической обработке и окислению.

Паприка (Е16с) - пищевой краситель, получаемый путем экстракции из красного перца. Придает продукции натуральный цвет от оранжево-красного до красного, обладает характерным жгучим вкусом и ароматом. Может поставляться в водорастворимой, жирорастворимой и вододистесперсной формах. Применяется для изготовления рыбных полуфабрикатов и пресервов.

Ликопин (E16d) - натуральный краситель красного цвета из группы каротиноидов. Добывается из плодов растений, в основном томатов. Используется для придания более насыщенного цвета лососевым породам рыб и продукции из них, при окрашивании рыбной пасты и копченой рыбы, рыбной икры.

Ликопин обладает множеством полезных свойств: помогает нормализовать холестериновый обмен и аппетит, подавляет болезнетворную кишечную микрофлору, способствует снижению веса, является мощным антиоксидантом. Поэтому продукты, в рецептуру которых включено данное вещество, могут позиционироваться не только как натуральные, но и как полезные.

Желтый

Тартразин (Е12) - желтый синтетический краситель. Вещество представляет собой порошок или гранулы желтого цвета, хорошо растворимые в воде. Данная пищевая добавка является одним из самых дешевых и востребованных красителей. Тартразин участвует в процессе копчения рыбы, придает изделиям желто-зеленую окраску.

Аннато (Е16а) является натуральным красителем. Применяется для получения цвета от светло-желтого до оранжевого. В рыбной промышленности используется для поверхностного окрашивания при копчении рыбы. Обладает высокой термо- и светоустойчивостью.

Осветление

Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы - котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве,1-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана - порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.

Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты - лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.

Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый, потребитель этого не оценит», - комментирует Татьяна Радакова.

Смеси

Главные качества, которые потребители ценят в продукции, - натуральность и естественность, поэтому производители ингредиентов предлагают изготовителям рыбных изделий различные смеси красителей, которые придают конечным продуктам максимально натуральный цвет.

Как правило, смеси красителей желтых и красных оттенков в определенных пропорциях используются для подкрашивания скумбрии холодного копчения, чтобы получился «правильный» золотистый оттенок.

В покраске пресервов сельди «под лосось» также применяется смесь из двух красителей.

«Для получения оптимального цвета могут применяться смеси и более чем из двух красителей. Например, одна немецкая компания, изготавливающая имитированную черную икру из пинагора, использует смесь, в состав которой входят три красителя. Правда, состав чудо-смеси производители не раскрывают», - рассказывает Татьяна Радакова.

Справка

2 июля прошлого года был принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 29/212 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Определение

Согласно ему, красителем является пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.

К пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек колбас).

Применение

Согласно документу, красители могут применяться: для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств.

Не допускается использование красителей при производстве следующей пищевой продукции:

  • в необработанной рыбе и морепродуктах;
  • в рыбе, ракообразных, моллюсках цельных, кусковых или измельченных, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырых;
  • при изготовлении специализированной пищевой продукции для питания здоровых и больных детей до трех лет.

​Перечень красителей, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции

Индекс Наименование
Куркумин (CURCUMIN)
Е11 Рибофлавины (RIBOFLAVINS): (i) Рибофлавин (Riboflavin), (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium).
Е12 Тартразин (TARTRAZINE)
Е14 Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW)
Е11 Желтый «Солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF)
Е12 Кармины (CARMINES)
Е122 Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE)
Е124 Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R)
Е129 Красный очаровательный АС (ALLURA RED AC)
Е131 Синий патентованный V (PATENT BLUE V)
Е132 Индигокармин (INDIGOTINE)

Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF)

Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS): (i) Хлорофиллы (Сhlorophylls), (ii) Хлорофиллины (Сhlorophyllins)

Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (COPPER COMPLEXS OF CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS):(i) Медные комплексы хлорофиллов (Сopper complexs of chlorophylls), (ii) Медные комплексы хлорофиллинов (Сopper complexs ща сhlorophyllins)
Е142 Зеленый S (GREEN S)
Е143 Зеленый прочный FCF (FAST GREEN FCF)
Е15a Сахарный колер I простой (CARAMEL I - Plain)
Е15b

Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (СARAMEL II - Caustic sulphite process)
Е15c

Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (CARAMEL III - Ammonia process)
Е15d

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL IV - Ammonia-sulphite process)
Е151

Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN)

Е153 Уголь растительный (VEGETABLE CARBON)
Е155 Коричневый НТ (BROWN HT)
Е16a Каротины (CAROTENES)
-- Красный рисовый (RED RICE)

Что общего у креветки, сёмги и фламинго?

В старину "красной рыбой" называли только деликатесные виды осетровых: белугу, стерлядь, севрюгу, собственно осетра. "Красная" здесь в смысле "самая лучшая и ценная" - мясо этих благородных рыб скорее белое или золотисто-жёлтое, икра, помнится, чёрная. Сегодня, когда говорят "красная рыбка", имеют в виду лососёвых: сёмгу, нерку, кижуча, горбушу, кету. У некоторых лососёвых - сига, нельмы - мясо белое, за что нельму и называли белорыбицей. Но почему у остальных красное?

Мясо большинства рыб светлое, почти белое: миоглобин - белок с гемом, который делает красной говядину, - в их мышцах присутствует, как у всех позвоночных, но его гораздо меньше, чем у млекопитающих. А лососёвые покраснели из-за особой диеты.

Начнем с начала пищевой цепочки. Микроскопические морские водоросли производят астаксантин; как все каротиноиды, он розово-оранжевого цвета. Водоросли - пища для креветок, криля и других мелких плавающих ракообразных; панцири креветок краснеют при варке потому, что разрушается структура белка, маскирующего цвет этого пигмента. Рачками питаются лососёвые рыбы в "морской" период своей биографии (они живут в морях, а размножаются в реках). Каротиноиды, прежде принадлежавшие водорослям, а затем ракообразным, окрашивают мясо лососёвых.

Но позвольте, ведь лососина на полках супермаркетов - это в значительной мере продукция рыбных ферм! Неужели рыб там кормят океанскими креветками? Это вряд ли. Однако производители понимают, что лосось бледно-рыбного цвета, пусть по вкусу и не хуже, покупателю не понравится. И кормят рыб гранулами с добавками астаксантина, полученного из панцирей тех же креветок или синтетического. Дело так отлажено, что на фермах контролируют цвет рыбьего мяса с точностью до оттенка. Та же история, что с ярко-оранжевыми яичными желтками.

Кстати, перья фламинго окрашены в розово-алый цвет по той же самой причине: эта птица питается рачками, отцеженными из воды. И сотрудники зоопарков сталкиваются с той же проблемой, что рыбоводы: в отсутствие привычной пищи фламинго бледнеют и становятся непривлекательными. Приходится им тоже давать корм с каротиноидами.

А некоторые особи лососёвых рыб, обыкновенно красных, по каким-то врождённым причинам не накапливают каротиноиды, даже когда потребляют, и мясо у них белое. Когда-то такую рыбу продавали сравнительно дёшево, но потом задумались о маркетинге: в США, например, её называют ivory - "слоновая кость". Звучит гораздо лучше, чем "белёсый как треска", и стоит соответственно. Тут же выяснилось, что у белого лосося и вкус нежнее.

Если эта пиар-кампания удастся, возможно, лососи с ферм тоже перестанут получать астаксантин. Тем более что сторонники всего естественного, как обычно, встревожены. Например, кристаллы другого каротиноида, который используется как кормовая добавка, - кантаксантина были обнаружены у людей в сетчатке глаза. Борцы с пищевыми добавками забывают уточнить, что, во-первых, эти люди принимали таблетки для загара, то есть потребляли куда больше каротиноидов, чем можно получить с пищей, а во-вторых, кристаллы исчезли вместе с окончанием приёма таблеток.

Зоозащитники ехидно предлагают кормить рыбу на фермах зелёным пигментом - тогда, дескать, даже самые необразованные сумеют отличить рыбу, выращенную в неволе, от пойманной в природе и перестанут спрашивать, почему все твердят о сокращении численности кижуча и форели, если эти рыбы продаются в каждом магазине. Интересное начинание, но вряд ли производители на такое пойдут.

Что ещё есть в лососине? Прежде всего, конечно, белки - мышечные ткани этих рыб мягкие, вкусные и легко усваиваются. Витамины, калий, другие полезные элементы и микроэлементы. "Ешь рыбку, в ней фосфор, он полезен для мозгов", - говорили нам в детстве. Фосфора действительно много, и полезен он не только для мозгов, но и для других частей тела, однако фосфора и в мясе наземных позвоночных немало. Теперь говорят: "Ешь рыбку, в ней омега-три жиры". Что за жиры такие?

Речь идёт об омега-3-полиненасыщенных жирных кислотах (омега-3-ПНЖК). Экспериментальные данные показывают, что омега-3-ПНЖК страшно полезны: предохраняют от окисления липиды клеточных мембран, предотвращают развитие диабета, улучшают зрение и работу мозга, снижают риск тяжёлых сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть ещё и омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты - они тоже нужны организму, но плохи тем, что замедляют синтез эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (а эти кислоты поддерживают работу многих систем организма и снижают риск появления разных хронических заболеваний). Поэтому диетологи так много говорят о соотношении омега-3 и омега-6 в нашем рационе. В древние времена, как считается, их было примерно поровну, в рационе современного человека с большим отрывом лидируют омега-6, отчего и проистекают многие наши проблемы со здоровьем. А в рыбьем жире омега-3-ПНЖК больше, чем омега-6-ПНЖК, примерно в семь раз.

Раз уж речь зашла о лососёвых: американскую генно-модифицированную сёмгу AquAdvantage с повышенной скоростью роста контролирующие органы США и Канады признали безопасной для употребления в пищу. По моему субъективному мнению, это хорошая новость. Всем желающим - рыбного стейка по потребности, а дикая сёмга пусть гуляет по просторам Атлантики.